Pain d’épices sans gluten ni lait animal ni œuf

Je me suis inspirée de la recette de pain d’épices sans gluten de Sarra du blog Quinoa et Basmati. Je l’ai revisité sans œuf et avec la farine de millet et de la fécule d’arrow root.

Dès le premier essai, j’ai été agréablement surprise par la texture et le goût. J’ai récemment proposé en dégustation ce pain d’épices à des amies et elles ont toutes adoré.

C’est donc avec plaisir que je vous partage pour Noël cette recette de pain d’épices sans gluten. Recette de fête simple et rapide à réaliser.

Comment remplacer les ingrédients secs dans le pain d’épices sans gluten

Dans une pâtisserie sans gluten, l’objectif est de retrouver la cohésion et l’élasticité qu’apporte naturellement le gluten. On combine alors plusieurs types de farines et de liants secs :

• une farine neutre et légère (comme le riz, le sorgho ou le millet) pour la base,
• une farine plus aromatique ou protéinée (quinoa, sarrasin, châtaigne, teff…) pour donner du goût et de la structure,
• une poudre oléagineuse (amande ou noisette) pour la souplesse et le moelleux,
• un amidon (maïs, tapioca, arrow-root) pour lier et alléger la texture,
• un liant naturel comme le psyllium blond, qui apporte de la structure et du moelleux

L’équilibre entre les farines, l’amidon et les liants végétaux permet d’obtenir une texture souple, fondante et bien tenue, sans effet friable ni pâteux. C’est là tout l’art et la difficulté de la cuisine sans gluten.

Comment remplacer les ingrédients humides dont les produits laitiers et les oeufs

Pour remplacer le rôle des œufs dans une pâtisserie végétale, on cherche à reproduire leurs trois fonctions principales :

• lier
• apporter du moelleux
• faire lever la pâte

Plusieurs combinaisons végétales permettent d’obtenir ce résultat :

• la compote de fruits de pomme apporte de l’humidité
• Le yaourt végétal renforce la texture moelleuse
• Le duo bicarbonate de soude + vinaigre de cidre crée une réaction légère et mousseuse qui aide la pâte à gonfler, comme le ferait un œuf battu.
• Les boissons végétales viennent détendre la préparation pour un mélange homogène.

Le bicarbonate de soude s’incorpore toujours avec les ingrédients secs : farines, poudres, épices, etc. Il se répartit ainsi de façon homogène dans la pâte et évite la formation de grumeaux. Le vinaigre de cidre, lui, s’ajoute en dernier, juste avant d’enfourner, lorsque tous les ingrédients sont déjà bien mélangés. Ce moment est important : au contact du bicarbonate, l’acide du vinaigre déclenche une réaction effervescente naturelle qui allège la pâte et lui donne une texture moelleuse et aérée. Il suffit de mélanger rapidement après avoir ajouté le vinaigre de cidre, puis d’enfourner sans attendre pour profiter pleinement de cette réaction chimique et mousseuse qui allège la pâte tout en gardant du liant.

Choix du miel dans le pain d’épices sans gluten

Le choix du miel est très important dans le pain d’épice car il est l’ingrédient principal et il agit tant sur la texture que sur le goût. Je porte mon choix sur le miel toutes fleurs car son goût est équilibré, floral et légèrement caramélisé. C’est le plus polyvalent. Il garde le moelleux sans rendre la pâte trop sucrée ni amère. Je vous conseille d’utiliser un miel bien liquide pour assurer une répartition homogène dans la pâte, sans morceaux. Vous pouvez remplacer 20 à 30 g de miel par du sirop d’agave pour ajouter plus de douceur (attention cependant à l’impact sur la texture qui sera plus humide).

Épices et arômes pour un pain d’épices réussi

• 1 cuillère à café cannelle
• 1 cuillère à café gingembre
• 1/2 cuillère à café anis
• 1/4 cuillère à café clou de girofle
• 1/4 cuillère à café cardamome

Pain d’épices sans gluten vegan: quelle alternative u miel ?

• Sirop d’agave
• Sirop d’Erable

Dans cette recette, je vous propose de remplacer le miel par un mélange de 120 g de sirop d’agave avec 70 g de sirop d’érable. Le sirop d’érable apporte de la douceur neutre et une texture fluide et le sirop d’érable apporte des notes caramélisées. Le sirop d’agave est plus sucré que le miel, si vous l’utilisez seul, je vous conseille de réduire la quantité total de sucrant de 10 à 15 % pour garder un bel équilibre en bouche.